Национальная кухня Швеции. Блюда и рецепты Шведской кухни

Национальная кухня Швеции

В давние времена, когда в семье был один котел, готовили классические и типично шведские блюда - соленую свинину с пюре из репы, баранину с капустой, гороховый суп со свининой (artsoppa). В этом котле приходилось варить и мясо, и овощи, и корнеплоды. Жаренной едой могли лакомиться лишь в высоких слоях общества.

В середине 19-го века в шведской кухне произошел переворот, когда открытый очаг был заменен железной плитой, которую топили дровами.
Тогда появились новые блюда домашней кухни - жареные мясные фрикадельки, жареная соленая селедка, свинина в луковом соусе и голубцы. Голубцы заимствованы из турецкой кухни около 300 лет назад, во время правления короля Карла XII, который находился в Турции несколько лет, где познакомился с этим блюдом, приготовленным из фарша и завернутым в виноградные листья.

Кулинарным заимствованием является известный во всем мире смёргосбурд (бутербродный стол) - шведский стол, состоящий из многообразия различных блюд. Типично шведская форма угощения.

Национальным блюдом является также и праздничное блюдо - лососина в маринаде "грав" (gavlax). "Грав" по-шведски означает "яма". Название блюда связано с тем, что раньше к началу летнего сезона в реках ловили так много лосося, что не было возможности сохранить весь улов. Соль стоила очень дорого, поэтому копали глубокую яму и выкладывали в нее рыбу, посыпав ее солью в таком количестве, чтобы лосось не испортился, а только закис и начал бродить. В этом виде лососину можно было хранить долгое время.
В 16 веке повара, служившие в богатых поместьях, обнаружили, что при обработке лосося солью, сахаром и пряностями происходит процесс, в результате которого он не портится, и даже избавляется от вкуса "сырой" рыбы. Это блюдо унаследовало старинное крестьянское название "рыба с душком", однако оно уже не имело специфического неприятного запаха.
Лососина в маринаде "грав" относится к ряду тех немногих шведских блюд, которые теперь популярны и в других странах.

Шведская кухня традиционно использует мало свежих продуктов, и она ощутима тяжелая.

Здесь любят готовить на сливочном масле и едят много сахара. Сахар предусмотрен даже в рецептах маринованной сельди и простого хлеба. В 19 веке саха стоил дорого, поэтому подслащенные блюда имели высокий статус. Когда у простого народа появились средства подсластить еду, то сахар стал использоваться неоправданно много, и эта привычка укоренилась надолго.

Шведское национальное блюдо - гороховый суп со свининой. Этот суп готовится из сушеного желтого гороха. Гороховый суп подается только по четвергам, в память о средневековом прошлом, когда пятница бала постным днем и накануне ее нужно было плотно поесть.
После Реформации прямая религиозная связь между гороховым супом и четвергом была полностью утрачена, но шведы и в наши дни до сих пор по четвергам едят этот суп, запивая его горячим пуншем, который тоже относится к старинным шведским напиткам.

Сладкий пунш, приготовленный из арака, является уникальным вкладом Швеции в западноевропейскую культуру спиртных напитков и напоминает о том, что в 18 веке шведы вели торговлю с Китаем и Индонезией. С острова Ява привозили на кораблях большое количество арака, который стал популярен в Швеции.
В то время в качестве собственного спиртного напитка шведы производили водку. Однако вплоть до 70-х годов 19 века водка имела неприятный привкус сивушного масла. Шведский пунш был изобретен благодаря не дорогому араку и использованию англосаксонского опыта в изготовлении пунша на базе рома.

Но самой большой известностью из разных шведских напитков пользуется водка, приготовленная из зерна.

В давние времена в Швеции выделялись три географические области, в каждой из которой был свой тип выпечки хлеба.
На севере хлеб пекли плоскими тонкими лепешками из ячменной муки и называли этот хлеб - "тонким", потому, что климат местности не позволял растить другие сорта зерновых, а тесто из ячменной муки нельзя было замешать на дрожжах.
Южнее популярен классический вариант шведского "хрустящего" хлеба кнэкёбрёд (knackebrod). Реки, приводящие в действие мельничные жернова, покрывались льдом. Отсутствие ветров не позволяло использовать и ветрянные мельницы, так что перемалывать зерно было невозможно. Поэтому из муки заранее приготовляли тонкие хрустящие хлебцы.
В самой южной части Швеции, которая когда-то принадлежала Дании, уже в Средние века строились ветряные мельницы. Там могли молоть зерно практически круглый год и выпекать мягкий хлеб, не заботясь о его сохранении впрок.

Не что иное, как необходимость консервировать большие запасы скоропортящихся продуктов, чтобы их могло хватить на целый год, определила во многом основы шведской культуры питания, то есть основы нынешней домашней кухни. Это касалось не только прдуктов земледелия, животноводства, охоты и рыбной ловли, но также и молока. Молоко в северной части Швеции было доступно только летом, когда коров выгоняли пастись на луга. Тогда из сливок сбивали масло, а из молока готовили сыр.
Чтобы ничего не пропадало зря, в Северной Скандинавии из сыворотки варили особый сорт сыра - месуст (mesost). Этот сыр и его мягкий вариант под названием "мессмер" производится до сих пор.

В 19 веке родилась новая форма застольного общения шведов, когда гостей приглашали "покофейничать" (kafferep).
Со временем кофе значительно потеснил домашнюю водку, которую изготавливали до середины прошлого века.
В наши дни эта традиция приглашения на кофе сохранилась прежде всего в сельской местности, а также как форма угощения на дне рождения или именинах.

По статистике, Швеция прочно занимает второе место в мире по употреблению кофе на душу населения. Часто его пьют за завтраком, в рабочие перерывы на производствах или в завершение обеда или ужина.

Национальный спиртной напиток Швеции - это водка, которая готовится из картофеля. Она очень крепкая и пьется охлажденной.
В обычные дни шведы избегают употреблять алкогольные напитки, отдавая предпочтение молоку, воде, брусничному напитку - lingondricka, легкому пиву.

Национальная кухня Швеции сформировалась под влиянием скандинавских кулинарных традиций, ключевую роль в которых, играет близость к морю и суровый холодный климат. Шведские блюда, как правило, без особых изысков, просты в приготовлении, сытные и вкусные. С давних времён в Швеции используют продукты, которые могут длительно храниться в зимний период. Поэтому, широкое распространение получили всевозможные маринады, соленья, копчения, консервирование, вяление, квашение. В местной кухне вы не встретите ресторанных изысков, экзотических блюд, сложных комбинаций ингредиентов. Скорее это — деревенская и домашняя кухня.

Основу, шведской кухни, составляют блюда из рыбы и морепродуктов. На первом месте стоит селёдка. Сельдь у шведов бывает солёная, в горчице, с луком, с «душком», в вине, на гриле, запечённая, жареная, копчёная, с белым соусом, с лимоном, в специальном маринаде… Особым деликатесом считается «сюрстрёмминг » — забродившая квашеная селёдка (правда, запах этого блюда понравится не всем). Кроме того, попробуйте:

• «грав » — лосось в особом маринаде;
• «лютфиск » — вареную морскую щуку;
• «зильбулар мед коринтзёс » — бифштекс из сельди, с соусом;
• » рыбу по-весеннему » — скумбрию под соусом из майонеза, со сливками и зеленью;
• «рыбные котлеты» ;
• «картофельную запеканку со шпротами» .

Большой популярностью пользуются блюда из крабов, раков, кальмаров, мидий и других обитателей прибрежных вод.

Мясные блюда, в национальной кухне Швеции, готовятся из дичи, свинины, оленины, птицы. Интерес представляют такие блюда как:

• «истербанд » — свиные колбаски с острым вкусом;
• «ренстек » — рубленая оленина;
• «фласкруладер » — рулет из свинины;
• «леверпаштей » — мясной паштет;
• «унстект альг » — жареное мясо лося;
• «коттбуллар » — большие шведские пельмени;
• «биточки из дичи»;
• «курица, запечённая в глине»;
• «мясные шарики» ;
• «тефтели по-шведски » из говяжьего фарша;
• «котлеты » из говядины, картофеля, свеклы и лука;
• «жареная свинина с фасолью» .

Если вы привыкли начинать обед с первого блюда, то в этом случае, местная кухня вас порадует различными горячими супами:

• «гороховый суп «, со свининой, луком и специями;
• «ёлеброд » — пивной суп;
• «нассельсуппа-лид-егг » — суп из устриц;
• «токмаг » — суп с лапшой;
• «фасолевый суп»;
• «суп с овсяными хлопьями»;
• «грибной суп на курином бульоне»;
• «оригинальный суп с коньяком или ликёром» .
  Во многие супы часто добавляют клёцки.

Среди гарниров первое место занимает картофель (вареный, печёный, жареный). Нередко, дополнением к мясу выступают грибы, особенно вкусны — жареные со сливками и луком. Хотя, часто жареные грибы являются самостоятельным блюдом. Также, на шведском столе можно увидеть макароны и рис, которые пришли сюда из соседних стран.

Порадует, национальная кухня Швеции, любителей сладкого. На десерт шведы предпочитают:

• « рисовый пудинг с миндалем»,
• «суфле из крыжовника»,
• «яблочный шведский торт с корицей»,
• «блины с джемом или вареньем»,
• «вафли с мороженным или различными конфитюрами»,
• «шоколадные пирожные»,
• «пудинг с шафраном и взбитыми сливками»,
• «черничный пирог»,
• «пирог с ревенем».

Любимым напитков у шведов является кофе. Швеция занимает второе место в мире, после Финляндии, по употреблению кофе на душу населения. Кроме того, популярностью пользуется минеральная вода, лимонад, брусничный напиток, фруктовые соки, лёгкое пиво. Из крепких напитков — водка, различные ликёры, виски, настойки на местных травах и ягодах, пунш и грог.
Добро пожаловать, в гостеприимную Швецию и всем приятного аппетита!

Шведская кухня сформировалась под влиянием природных условий и образа жизни скандинавов. Прежде всего, шведы использовали продукты и способы кулинарной обработки, которые способствовали длительному хранению. Отсюда пошло широкое применение соленья, маринования и копчения. Современная шведская кухня отличается от традиционной. Блюда стали легче, часто содержат много овощей. Во многом, это произошло из-за влияния французской и итальянской кухни. Но как и прежде, основу шведской кухни, как и во многих других скандинавских странах, составляют рыбные блюда. Любое застолье принято начинать с закуски с разнообразно засоленной сельдью. В Швеции получил широкое распространение стол, уставленный закусками - смёргасброд «шведский стол». Когда-то в этой большой, слабозаселенной стране гости собирались из весьма отдаленных районов. Они прибывали в разное время и, как правило, сильно проголодавшиеся за долгую дорогу. Чтобы не заставлять их долго ждать, подавали блюда, приготовленные заранее и способные сохраняться в течение нескольких дней. Чаще всего это были соленая различными способами сельдь, копченая, жареная или соленая рыба, маринованные огурцы, сваренные вкрутую яйца, холодное жареное мясо, компот из сушеных фруктов, сладости, но прежде всего масло и хлеб - «брёд», который на родном языке и дал название этому столу с закусками. Позднее на закусочный стол стали подавать супы. Например, темный фасолевый суп со шпиком, пивной суп «ёлебрёд». Ёлебрёд готовят из двух видов пива - темного и светлого с добавлением взбитых с молоком яиц и мукой. Есть в шведской кухне интересное блюдо «сильбуллар мед коринтзёс», что переводится как «бифштекс из сельди с соусом из коринки». Фарш для «сильбуллар мед коринтезс» готовят из свинины, говядины, с добавлением отварного картофеля, обжаренного лука, яиц и хорошо вымоченной селедки. Из фарша формируют бифштексы, которые после обжаривания подают под сладким соусом из коринки. Популярны домашние колбасы, которые готовятся из различных сортов мяса, с добавлением приправ и специй: в основном тмин, перец и лук. Щёттбуллар - шведские мясные тефтели. В фарш для щёттбуллар помимо мяса кладут лук, отварной картофель, немного картофельного крахмала, молоко, соль и перец. Хорошенько перемешивают, слегка взбивая, формируют шарики величиной с орех и обжаривают во фритюре. Астрид Линдгрен в повести от Эмиле из Лёнеберге подробно перечислила праздничные вкусности: «А теперь вы узнаете, что находилось на кухонном столе в Катхульте: кровяная колбаса, домашние свиные колбаски, холодец, лебервурст (особая домашняя ветчинная колбаса из кусков свиного мяса), метвушт (такая же колбаса, только из говядины), котлеты, свиные отбивные, окорок, картофельные оладьи, маринованная скумбрия, бастурма (вяленое соленое мясо), отварной свиной язык в желе, шницель, рождественская ветчина, большая головка сыра, сладкая рисовая каша на молоке, чернослив и груши в сахаре, слоеный пирог с сыром, яблочный торт, клубничное варенье, взбитые сливки, ржаные хлебцы, сдобные булочки и домашний хлеб». И только в Швеции можно попробовать необычный хлеб, с добавление ягод можжевельника и тмина, глёгг и брусничное варенье.

В разделе "Шведская кухня" 60 рецептов

Шведский салат из свеклы с соленой сельдью

Шведский салат со свеклой и соленой селедкой - это яркое блюдо и по вкусу, и по цвету. Добавьте к привычным продуктам для селедки под шубой маринованный лук, сочное яблоко, которое придаст приятную кислинку и освежающий вкус, и у вас получится новый...

Ржаные лепешки с тмином

Рецепт ржаных лепешек на дрожжах для тех, кто любит вкусный домашний хлеб. Благодаря солоду хлеб из духовки пахнет особенно аппетитно. Мякиш получается пористый, воздушный, а корочка – упругая. Такие лепешки подойдут даже для бутербродов, если их раз...

Колбаса, запеченная с сыром, яблоками и горчицей по-шведски

Колбаса «фалюкорв», названная так из красно-медного цвета «фалю», имеется почти в каждом шведском доме и является спасителем в тех ситуациях, когда нежданно пришли гости, конец месяца и надо дотянуть до ЗП, капризные в еде дети, мало времени или муз...

Рутмусс - картофельное пюре с брюквой и морковью по-шведски (Rotmos)

Рутмусс (Rotmos) - это шведский вариант картофельного пюре с добавлением моркови и брюквы. Готовое пюре из корнеплодов получается не таким однородным, как картофельное, а с выраженными кусочками. Если вы не сможете найти в продаже брюкву, то можно по...

Салат из молодого картофеля со спаржей

Обязательное блюдо на шведском столе в день летнего солнцестояния - это молодой картофель. Я немного отошла от просто варёного молодого картофеля, замешав его в салат по этому рецепту. Кроме картофеля в салате - бланшированные побеги молодой зеленой...

Салат из сельди с маринованным луком по-шведски

Сельдь под яично-луковым покровом - еще одно из обязательных блюд шведского стола в день летнего солнцестояния. Сельди в Швеции - куча сортов и маринадов (стоит только заглянуть на сайты Abba , Klädesholmen). Можно просто открыть баночку и поста...

Сырные квадратики с семгой

Сырные квадратики с семгой – рецепт одной из классических шведских закусок. Шведы очень любят сыр, сортов которого у них огромное количество. Одним из самых известных - Västerbottenost (Вэстерботтенуст). Из него-то и сделаны мои квадратики. ...

Шведский пряничный кекс с брусникой

Шведский пряничный кекс с брусникой замешивают на 2-х сортах муки – обычной пшеничной и цельнозерновой. Пряничный вкус выпечке придает смесь специй, состоящая из молотой корицы, гвоздики и имбиря. В тесто для теста добавляют брусничное варенье, а све...

Гороховый суп по-шведски

Гороховый суп распространён по всей северной и центральной Европе, России, США, Иране и Индии. В шведских летописях упоминание об этом супе встречается уже в 1200-х годах. Гороховый суп со свининой - основное блюдо в армии и школах. Он всегда подавал...

Julskinka или шведский рождественский окорок

Ни один рождественский стол в Швеции не обходится без рождественского окорока. Самые примерные семьи покупают отборный окорок у мясника, отваривают его долго и правильно, сохраняют бульон и едят потом его со специальным хлебом вёртбрёд (vörtbr...

Julköttbullar или шведские рождественские котлетки

Долго ли, коротко ли, но приближается очередное Рождество и с ним традиционная готовка. Одним из обязательных блюд на шведском рождественском столе являются эти щётбули, мясные шарики, напоминающие одновременно и фрикадельки - по форме, и котлеты - п...

Рисовый пудинг с шафраном и миндалем (Gotlänsk saffranspannkaka)

Этот десерт (сафранспаннкака) - национальное блюдо Швеции. А точнее, только одного из районов Швеции - острова Готланд. Нигде больше его не встретишь. Подаётся десерт как холодным, так и горячим, но обязательно с двумя добавками - со взбитыми сливкам...

Рыбная запеканка по-шведски (Fiskgratäng)

Рыбная запеканка - классика шведской кухни. Добавки в соус могут быть самыми разными - креветки, помидоры, хрен, каперсы, можно добавлять сыр, вместо сливок брать сметану, крем-сыр или чисто бульон. В зависимости от добавок будет новое блюдо....

Треска с яичным соусом

Треска с яичным соусом - обычный шведский рецепт. Соус готовят на основе бешамель с добавлением вареных яиц и петрушки. Треску можно отваривать или обжаривать, предварительно посолив-поперчив и обваляв в муке. В общем, ничего сложного или необычного,...

раздел: Рыба тушеная

Лютефиск (Lutfisk) из трески

Лютефиск - это традиционный рецепт норвегов, шведов и финнов, пришедший в Скандинавию в средневековье из Нидерландов или северной Германии. Точное происхождение не установлено. Готовят лютефиск из трески или мольвы (морской щуки), пойманной у берегов...

раздел: Рыба запеченная

Яичный кофе

Рецепт яичного кофе был опубликован в книге Kirkland, E. S. "Six little cooks, or, Aunt Jane"s cooking class" (1877). Исследование интернет-материалов показало, что традиция варить кофе с яйцом существовала на севере США у скандинавских эмигрантов. Т...

Наравне с кетчупом и горчицей к некоторым горячим блюдам в Швеции подают брусничное варенье: к котлеткам и блинчикам, к каше и кровяной колбасе (blodpudding). При этом, несмотря на сладость, его редко намазывают на хлеб. Истинные ценители дикой природы, многие шведы с детства привыкли собирать бруснику и варить варенье из этих терпких красных ягод.

2. Маринованная сельдь – завсегдатай шведского стола

7. Сладкий праздник – красная дата

Швед всегда найдет повод полакомиться сладким – сладостям даже отведены особые дни в календаре. День булочки с корицей (Kanelbullens dag) отмечается 4 октября. наполненные кремом и миндальной пастой (semlor) по традиции едят в «жирный вторник» (fettisdagen) – за день до начала Великого поста. Свежеиспечёные вафли (våfflor) едят 25 марта, а сливочный бисквит, украшенный шоколадным или марципановым силуэтом короля Густава Адольфа (Gustav Adolfs-bakelse), принято есть 6 ноября в память о шведском монархе, который был убит в этот день в 1632 году в сражении при Лютцене.

8. Рак – всему голова

(kräftskivor) в Швеции – символ августа. Пресноводных и морских раков поедают теплыми летними вечерами в садах и на балконах по всей стране. В XVI веке, когда начала складываться эта традиция, раки были по карману только высшему классу и аристократии. Со временем они стали национальным деликатесом для всех. Раков начали не только ловить в Швеции, но и импортировать из других стран – и цена на них значительно снизилась.

9. Квашеная салака – пахнет не розами

В каждой национальной кухне (по крайней мере, так считают шведы) есть блюдо, приводящее в ужас и аборигенов, и гостей. В Швеции в этой роли выступает – она появляется на полках магазинов во второй половине августа. Традиция такова: вспухшие банки с салакой открывают на свежем воздухе из-за нестерпимой вони. В букете запахов сочетаются ноты тухлых яиц и канализации. Квашеную салаку при этом действительно едят. Ничто человеческое шведам не чуждо: иногда так хочется свежей рыбки.

10. Сладости – по субботам

Соcтоящая из двух взрослых и двух детей, съедает 1,2 кг конфет в неделю – большинство из них в субботу, официальный день сладостей. Традиция эта связана с сомнительным медицинским экспериментом. В 1940-50-х годах в психиатрической больнице города Лунда пациентов в рамках исследования кормили большим количеством конфет, чтобы намеренно вызвать кариес. Основываясь на результатах эксперимента, установившего прямую связь между поеданием сладкого и кариесом, национальный Медицинский совет рекомендовал шведам ограничить поедание конфет до одного раза в неделю. Этого неписанного правила многие семьи придерживаются и по сей день.